Servings: 2

175 gram couscous 175 gram couscous
1 snufje paprikapoeder 1 snufje paprikapoeder
1 snufje chilli 1 snufje chilli
250 ml groentebouillon 250 ml groentebouillon
olijfolie olijfolie
1 rode (punt)paprika, en reepjes 1 rode (punt)paprika, en reepjes
1 aubergine, in blokjes 1 aubergine, in blokjes
1 handje cherrytomaten 1 handje cherrytomaten
1 scheutje citroensap 1 scheutje citroensap

Doe een laagje olijfolie in een kookpan. Meng de couscous, paprikapoeder en chilli en bak deze twee minuten op middelhoog vuur.
Voeg de bouillon toe, haal de pan van het vuur en roer goed door. Laat de pan met deksel er op tien minuten staan.
Bak ondertussen in een koekenpan met flink wat olie de paprika op laag vuur zacht. Voeg na ongeveer vijf minuten de aubergine toe, zet het vuur hoger en schep regelmatig door.
Schep de couscous goed door met een vork en laat nog vijf minuten staan.
Voeg de tomaat toe aan de paprika en aubergine en bak het geheel tot de tomaatjes knappen (ongeveer een kleine vijf minuten).
Schep de couscous op, schep de groenten er overheen. Sprenkel daar wat citroensap over.

Lekker met:  Lekker met:
- Pijnboompitten. Deze kan je mooi in een droge pan roosteren als je de paprika net in de pan hebt gedaan.  - Pijnboompitten. Deze kan je mooi in een droge pan roosteren als je de paprika net in de pan hebt gedaan.
- Kikkererwten. Goed afspoelen en gelijk met de tomaat in de pan doen.  - Kikkererwten. Goed afspoelen en gelijk met de tomaat in de pan doen.
- Verse koriander. Op het laatste op het bord toevoegen.  - Verse koriander. Op het laatste op het bord toevoegen.
- Vegetarische slager Kipstuckjes. Een kwartiertje zonder olie/vet in een ovenschaal op 175 graden.  - Vegetarische slager Kipstuckjes. Een kwartiertje zonder olie/vet in een ovenschaal op 175 graden.