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2024-05-18 16:13:53
Pâté En Croûte
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Ingredients
- subheading: Farce :
- 1 kg d'échine de porc
- 800 g de gorge de porc
- 250 g de lard gras
- 4 échalotes
- 4 gousses d'ail
- 50 g de beurre
- 10 cl de vin blanc sec
- 200 g de foie gras cru
- 2 œufs entiers
- subheading: Autres éléments :
- 500 g de noix de veau pâtissière
- 2 tranches de jambon blanc tranchées sur 4 mm
- 300 à 400 g de foie gras mi-cuit
- 1 truffe fraîche ou en conserve
- subheading: Marinade du porc : (par kg de viande):
- 12 g de sel fin
- 2 g de poivre moulu
- 2 g de 4 épices
- 3 g de sel rose
- thym
- laurier
- 125 g de vin blanc
- 10 cl de Madère
- 10 cl de Cognac
- subheading: Marinade du veau : (par kg de viande):
- 12 g de sel fin
- 2 g de poivre moulu
- 2 g de 4 épices
- 3 g de sel rose
- thym
- laurier
- 30 cl de vin blanc
- 15 cl de Cognac
- subheading: Pâte à pâté :
- 1 kg de farine
- 500 g de beurre
- 20 g de sel fin
- 20 cl d'eau froide
- 1 œuf entier
- subheading: Gelée :
- 90 cl d'eau
- 10 cl de Madère
- 50 g de gelée claire
- subheading: Matériel utilisé :
- Spray de démoulage 250 ml
- Moule à pâté en croûte - long uni - 30 cm
- Rouleau à losange - 12 cm
- Moule à pâté en croûte - ovale à côtes - 21 cm
- Mandoline japonaise 6,5 cm - gamme standard
Steps
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