https://www.copymethat.com/r/QmXSDuXId/bearnaise/
54895401
TU5kiPw
QmXSDuXId
2024-05-02 09:25:22
béarnaise
loading...
X
Ingredients
- subheading: [de gastrique]:
- ½ l dragonazijn
- ½ l water
- ½ l witte wijn
- 3 kleine sjalotten
- 10 peperbolletjes
- enkele takjes tijm
- enkele blaadjes laurier
- enkele stengels verse dragon
- subheading: [de béarnaise]:
- 150 g boter
- 3 dooiers
- 3 eierdopjes gastrique (zie hoger)
- enkele takjes dragon
- enkele takjes kervel (naar smaak)
- peper
- zout
- ½ citroen (of een scheutje gastrique)
Steps
- subheading: [de gastrique]:
- Maak bij voorkeur meteen een grote hoeveelheid, want de gastrique kan je perfect bewaren voor later.
- Neem een maatbeker doe er het water, de witte wijn en de dragonazijn in. Verwarm het mengsel op een matig vuur.
- Kneus de tenen look en voeg ze toe.
- Pel de sjalotten en snipper ze grof. Voeg de stukjes sjalot toe samen met de gekneusde peperbollen en de tijm.
- Laat de gastrique inkoken tot er één derde overblijft.
- Giet deze sausbasis door een zeef en bewaar het ingekookte vocht.
- subheading: [de béarnaise]:
- Doe de boter in een pannetje en smelt ze op een zacht vuur. Zo kan je de boter klaren. Schep nadien de vlokken eiwitten uit de gesmolten boter.
- Breek de eieren, doe de dooiers in een mengschaal.
- Klop ze los met een garde.
- Voeg de nodige hoeveelheid gastrique toe en klop beide ingrediënten schuimig met de garde.
- Giet alles in een hoge pan en blijf kloppen. Verwarm het mengsel ondertussen op een zacht vuur. Blijf doorgaan tot je een schuimige mousseline hebt.
- Schenk de geklaarde boter beetje bij beetje bij het mengsel en blijf kloppen met de garde.
- Afwerken met peper en zout en wat citroensap of een scheutje extra gastrique.
- Snipper de blaadjes dragon fijn. Doe hetzelfde met de kervel en meng de verse kruiden in de saus.