Колбаса /homemade sausage

Lubasha

Credit Recipe: Yevgeniy Khristenko

subheading: Мясо на мясорубку:

2кг - не жирная свинина

1кг - говядина

1кг - сало с хорошими прослойками

subheading: Специи:

80 to 100г - соль (попробуйте по вкусу)

7г - нитратной соли

3ч.л. - brown sugar

50 to 100г - чесночный порошок (по вкусу)

2ст.л. - чёрный перец

2ст.л. - смесь душистых перцев

3 to 4ч.л. - копченая паприка

1 to 1,5г на 1кг - кориандр или розмарин

И любимые специи по вкусу

- специи перемешать (если они целые, то можно в ступке ,потоптать’)

- мясо смешать, разложить на столешнице

- насыпать смесь наших специй сверху фарша и Хорошо перемешать, ОЧЕНЬ Хорошо перемешать, минут 8 to 10, пока фарш не станет вязким.

- сложить все в тазик и засыпать слоем сухого молока, плюс шрам 200 to 300 льда, и перемешать, пока лёд не растает.

- закрыть пищевой пленкой и в холод на 12 to 24 часа. На следующий день, выложить на стол, немного помять и разровнять, дать постоять минут 30 to 40 (набраться кислородом)

- затем все набить в кишки, завязать колечками, если образовались воздушные пупырышки, проколоть их тонкой иголкой.

- духовка/коптилка/traeger 180°-190°F (70°C-75C) 2 to 2,5 часа, но через час надо перевернуть (если духовка, то запекать с паром)

- снять с огня и поместить на мин 5 to 10 в ледяную воду, вытереть и развесить на 24 to 48часов в прохладном месте просушиться

- хранить в вакуумной упаковке в холодильнике или заморозить

Приятного аппетита

золотое правило 1.5 г пражской плюс 18.5г кошерной на 1 кг фарша. Плюс, не плохо бы 5 г декстрозы и 0.6 г аскорбата натрия (аскорбинки) на кг так как созревание короткое.

Page footer