Servings: 6 to 8

2 el olie 2 el olie
1 ui, gesnipperd 1 ui, gesnipperd
1 paprika, in blokjes 1 paprika, in blokjes
5 tenen knoflook, geperst 5 tenen knoflook, geperst
1 el paprikapoeder 1 el paprikapoeder
2 theelepel gemalen koriander 2 theelepel gemalen koriander
1½ theelepel komijn 1½ theelepel komijn
1700ml groentebouillon 1700ml groentebouillon
450g rode aardappeltjes, ongeschild, in duim dikke blokjes 450g rode aardappeltjes, ongeschild, in duim dikke blokjes
190g quinoa 190g quinoa
175g mais 175g mais
2 tomaten, grofgehakt 2 tomaten, grofgehakt
150g diepvries erwtjes 150g diepvries erwtjes
Zout en peper Zout en peper
Blokje queso fresco of feta, verkruimeld Blokje queso fresco of feta, verkruimeld
1 avocado, in blokjes 1 avocado, in blokjes
Handje gehakte verse koriander Handje gehakte verse koriander

Snijd alle groenten en pak je weegschaal.
Verhit olie in een grote dikke braadpan tot het heet is.
Voeg ui en paprika toe en bak tot zacht in zo'n 5 to 7 minuten.
Roer de paprikapoeder, gemalen koriander poeder, komijn en geperste knoflook door de pan en roerbak voor 30 seconden tot geurig.
Doe bouillon en aardappelen erbij en roer in de pan. Breng aan de kook op groot vuur. Zet als het kookt het vuur op zacht en pruttel voor 10 minuten.
Roer Quinoa erbij en pruttel voor 8 minuten.
Roer mais erbij en pruttel nog, 5 to 7 minuten, tot aardappel en quinoa net gaar zijn.
Roer tomaten en erwtjes erdoorheen en warm door voor 2 minuten.
Serveren: subheading: Serveren:
Breng op smaak met zout en peper naar smaak.
Schep in een diep bord je portie op en verdeel wat feta, avocado en verse koriander eroverheen.
Eet smakelijk!

Variatie - Quinoa and Vegetable Stew with Eggs:  Variatie - Quinoa and Vegetable Stew with Eggs:
Serving this stew with a cooked egg on top is a common practice in Peru.  Serving this stew with a cooked egg on top is a common practice in Peru.
Crack 6 large eggs evenly over top of stew after removing from heat and seasoning with salt and pepper in step 3; cover and let eggs poach off heat until whites have set but yolks are still soft, about 4 minutes. To serve, carefully scoop cooked egg and stew from pot with large spoon.  Crack 6 large eggs evenly over top of stew after removing from heat and seasoning with salt and pepper in step 3; cover and let eggs poach off heat until whites have set but yolks are still soft, about 4 minutes. To serve, carefully scoop cooked egg and stew from pot with large spoon.